El escandallo es una herramienta básica en la gestión de cocina y hostelería que permite conocer el coste real de un plato a partir de la materia prima utilizada. Gracias a este cálculo, es posible definir precios de forma estratégica, controlar gastos y asegurar la rentabilidad del negocio.
¿Para qué sirve?
El objetivo del escandallo es mantener un control detallado de los ingredientes que intervienen en una receta, incluyendo cantidades, coste y aprovechamiento. De esta forma, se obtiene:
- Control del gasto de materia prima
- Optimización del inventario
- Reducción del desperdicio
- Una base precisa para fijar precios
¿Cómo se realiza un escandallo?
- Lo más habitual es organizar la información en una tabla que incluya:
- Peso bruto: cantidad total del ingrediente tal como se compra.
- Merma: parte no aprovechable (pieles, espinas, semillas, etc.).
- Peso neto: cantidad realmente utilizable tras la merma.
- Precio unitario: coste por kilo o unidad.
- Coste total: coste final según la cantidad utilizada.
Aunque algunos desperdicios pueden reutilizarse (ejemplo: espinas para caldo), siguen considerándose merma para mantener la trazabilidad.
Una vez sumados todos los ingredientes, el coste final se divide entre el número de raciones para obtener el precio por plato.
Importante
El escandallo no incluye otros gastos como personal, energía o gestión. Por ello, no sirve para calcular directamente el precio final de venta, pero sí ofrece una base imprescindible sobre la cual aplicar márgenes.
